¿HABLAMOS DE MADURACIÓN?
Cada vez que digo la palabra maduración los gestos a mi alrededor se vuelven complejos.
Los brazos se cruzan a la altura del pecho, las cejas se arquean, las miradas se vuelven tensas y expectantes, y todo porque, en la maduración, como en la selección Española de futbol, todos llevamos un seleccionador dentro y cada uno tenemos nuestro “once ideal”.
Os hablaré un poco de maduración intentando enfocarlo a la carne, otro día hablaremos de los quesos.
¿Maduración o afinado?
A mí me gusta separar estos dos conceptos. La maduración se podría entender (a mi modo de ver, no se enfaden los puristas) como el paso del tiempo sobre un alimento.
¿Es una carne madurada aquella que ha pasado un tiempo colgada en una cámara de frío sin más? Hay gente que diga que si y otra que no…
El afinado, lo podemos definir como los tratamientos, ambientes, condiciones o posicionamiento que el experto en maduración da a las piezas para que estas desarrollen su plenitud.
En este caso veremos que encontramos mucha más complejidad en cuanto a concepto se refiere porque, bien es cierto que, cualquiera puede dejar un trozo de lomo de vacuno en una cámara de frío cualquiera, con unas condiciones cualesquiera y decir que está madurando. Y efectivamente lo está haciendo, pero no la está afinando.
El afinado es el tratamiento que se hace durante la maduración. Es un tratamiento indispensable para el correcto desarrollo del producto.
Siempre me ha gustado decir que el afinado de un alimento es como el de un instrumento musical. El afinador va tocando las teclas del piano a la par que tensa las cuerdas hasta llegar a la nota exacta. Notas exactas de texturas y sabores. Esto no se consigue por si solo, hay detrás unas expertas manos cuidando el producto.
¿Qué Cosas pasan durante la maduración?
Los procesos físico-químicos que se producen cuando el alimento va descomponiendo su materia grasa. Las enzimas y proteínas que transforman el “esqueleto”, han de ser controlados y afinados por un experto para que desarrolle su punto correcto de jugosidad, concentración de sabores, nivel graso idóneo y matices organolépticos.
Tendremos una ligera descomposición de los tejidos conjuntivos debido al desarrollo de las enzimas, lo que provocará un ablandamiento de la carne y una concentración del sabor.
En algunos casos, la grasa subcutánea y la infiltrada, pueden llegar a desarrollar sabores rancios y recuerdos a corteza de queso. Esto es debido a que, la pérdida de humedad en las piezas, hace que los glóbulos grasos se desmineralicen y descompongan, dando lugar a péptidos y sustancias causantes de esos sabores desagradables. Y ya no digamos si es una grasa de mala calidad. Debido a la intensidad de la misma y estos factores tan difíciles de controlar, es normal que exista un público que no tolera la carne de largas maduraciones.
Aun así, yo en mi once convocaría como extremo izquierdo un lomo alto de 60 días de afinado. 😉
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