Entraña de ternera, la reina de la barbacoa

Entraña de ternera

Si los argentinos y los uruguayos, que se disputan ser los mayores consumidores per cápita de carne de vacuno del mundo, la tienen en un altar, por algo será. Me refiero a la entraña, una de sus piezas cárnicas favoritas por su intenso sabor.

Se corresponde con el diafragma, ese músculo ancho y plano situado entre las cavidades pectoral y abdominal de la res. Tiene un importante papel en la respiración de los mamíferos y por lo general no nos acordamos de él hasta que tenemos un molesto ataque de hipo.

Muy desconocido hasta ahora en la cocina española, es un corte que comienza a ser muy apreciado por carnívoros y #meatlovers dado que resulta sorprendentemente tierno, jugoso y sabroso. Ya os presagiábamos a comienzos de año que iba a ser una de las tendencias cárnicas para este 2019. Su demanda va a ir in crescendo a medida que llega el buen tiempo y está llamada a ser la auténtica reina de nuestras barbacoas porque quien prueba repite.

Entraña de ternera

CARNIco comercializa, tanto on line como en su tienda física, la Entraña de Ternera Dos Primaveras La Finca que se corresponde con la parte fina del diafragma, que es la porción carnosa más periférica que se encuentra pegada a las costillas, deliciosa y con mayor terneza. La parte más gruesa, más próxima a la columna vertebral, resulta más dura porque tiene mucho tejido tendinoso.

Las piezas, de entre 400 y 600 gramos de peso cada una, proceden de hembras de entre 11 y 18 meses -dos primaveras son las estaciones que necesita la carne más joven de la Finca de Jiménez Barbero para expresar todo su calidad- de mestizaje de raza autóctona española. Reses criadas en plena Sierra de Guadarrama de Madrid que han sido alimentadas con pastos, forrajes y cereales.

También de vacuno mayor

Para quienes gusten de la carne de vacuno mayor, de más complejidad y con un sabor más intenso, CARNIco también pone a disposición de sus clientes, este mismo corte, pero de Black Angus, si bien solo en el mostrador de la calle Eloy Gonzalo. Bueyes de esta preciada raza bovina originaria de Escocia con más de cinco años de edad.

Raúl, carnicero de CARNIco, recomienda esta pieza especialmente para la barbacoa, si bien también se cocina mucho en asados o incluso a la plancha. Para esta última opción aconseja retirar las membranas de piel y grasa que recubren sus dos caras y hacerla filetitos.

Si la elección es consumirla a la parrilla se asa entera, al igual que al horno, con fuego fuerte y mucha brasa, con mucho cuidado para que el punto no se pase pues no requiere una larga cocción ya que es tierna y jugosa. Se deben mantener las telillas para facilitar el sellado de la pieza y, aunque hay quien opta por retirarlas una vez en su punto, Raúl es partidario de mantenerlas a la hora de comerlo, “puesto que quedan crujientitas”, y disfrutar así del sorprendente contraste de texturas que ofrece ese crocante con la ternura de la suculenta carne.
¿A que se te hace la boca agua? Pues ¡vete encendiendo el fuego!

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