Los amantes del foie gras que cuestionan su elaboración por el “gavage” o cebado forzado de las aves están de enhorabuena. Ya pueden disfrutar de esta apreciada delicatessen gourmet sin problemas de conciencia. CARNIco pone a su disposición esta delicia culinaria cuasi orgásmica, pero en una versión ética que supone una alternativa al foie gras tradicional: el Foie Royale.
Producido en Alemania, el Foie Royale ha sido una de las sensaciones gastronómicas de la pasada edición del Salón de Gourmets. Se trata de un producto de altísima calidad, elaborado con una técnica pionera en el mundo y con total respeto hacia los animales. Y es que los patos y gansos se crían en libertad, en grandes extensiones de terreno, y se les alimenta de forma natural.
Foie Royale fue concebido para desarrollar una alternativa moralmente aceptable al tradicional foie gras. El objetivo era elaborar un producto que supiera tan bien como el conseguido con el método francés, pero a partir de un hígado de ganso o pato sano, no alimentado a la fuerza. Tras siete años de investigación y desarrollo, trabajando con el Instituto de Tecnología de Alimentos en Quakenbrück (Alemania), la marca logró perfeccionar el proceso, a través del cual se consiguió un producto con la misma composición que el preciado foie gras. “Una vez obtenido el hígado sano, añadimos la grasa del mismo animal limpia para poder así hacer el Foie Royale. Es un producto semicocido -no un micuit al uso-, con el sabor, la cremosidad y la untuosidad de un foie tradicional”, explica el chef Lucas González, embajador de la marca.
Este foie ético, que luce el sello Animal Friendly- No Force Feeding, es 100% ecológico. Un foie suave como la seda y perfecto en todo momento que desafía la clasificación y las reglas, puesto que según la ley francesa únicamente se llama foie gras al hígado de un pato alimentado mediante el “gavage” (alimentación forzada con maíz).
El Foie Royale a base de hígado de pato de animales felices, criados en libertad, proporciona unos matices sutiles de frutos secos e higos, a los que sigue una untuosidad equilibrada con un gusto graso y medido por su crianza. Un producto que ya utilizan algunos de los mejores chefs del mundo, como Jack Blumenthal, del restaurante The Otto Club, en Londres o el holandés Jonnie Boer, del restaurante De Librije, con 3* Michelin.
Cría en libertad
Los patos, de raza barbarie, se crían disfrutando de la libertad desde una edad temprana, con un mínimo de 25 m² cada uno. No están sujetos a recorte de ala o de pico y se alimentan de forma natural en el exterior. Estas aves acuáticas disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente emplean para sus largas migraciones. Esta forma de cría implica un menor rendimiento ya que los hígados son sustancialmente más pequeños que los de animales cebados artificialmente.
CARNIco comercializa el Foie Royale que distribuye en exclusiva para nuestro país Encarna Group. Un producto que inicialmente está disponible en un rulo de 125 gramos de peso. La cocción durante el proceso final de la producción garantiza una excelente vida útil de 12 meses. Se puede comer directamente de la nevera, aunque para poder apreciar todas sus cualidades, antes de degustarlo se recomienda atemperarlo.
El Foie Royale tiene una gran versatilidad. Resulta ideal tanto en elaboraciones en frío como en caliente, pues nunca pierde su suavidad. Se puede cocinar de la manera normal (frito, escalfado o asado) o se puede mezclar para aportar su sabor a una variedad casi infinita de platos, como podría ser el helado o la bombonería, o para servir como canapé o un parfait (pasta o emulsión). “La conclusión obtenida después de siete años de investigación es que el producto es untuoso, cremoso, sutil, agradable en boca y sensorial. En el cerebro, produce una sensación totalmente placentera, y aguantamos mejor la ingesta y su digestión frente al foie elaborado con el método francés”, resume González. Y augura que, dada la presión de los defensores de los animales y la creciente corriente legislativa prohibicionista, “esto será seguramente el futuro”.